Restaurante «Las tortillas de Gabino»
Por Alberto Granados:
Ya empieza a ser complicado encontrar mesa en este restaurante ¿el secreto? Servir comida tradicional en un local decorado con aires vanguardistas y con un cocinero que se ha empapados de los conocimientos por ejemplo de el Bulli. Este local lo abrieron hace unos meses los hermanos Santiago y Nino (descendientes de los dueños del Rte. la ancha, una casa de comidas de las de toda la vida) jóvenes, con ganas de luchar y sobre todo muy majetes.
Lo primero que sorprende es que Nino (que es el que está en los fogones) utilice todos sus conocimientos y creatividad orientados a realizar una buena cocina tradicional y hay algunos platos donde lo han logrado. ¡He vuelto a reencontrarme con las croquetas! ¡os lo juro! ¿os acordáis que dije que las croquetas habían muerto? Bueno pues Nino las ha resucitado? tan redonditas? con esa masa que casi se derrite? con ese relleno que se distingue en la masa.
Llevo ya medio artículo y vosotros pensando ¿y las tortillas que? Pues las tortillas bien ¡impacientes! Yo probé la de toda la vida con su huevito y sus patatas bien rica pero las había de varios tipos diferentes entre las que me han llamado la atención la que lleva pulpo o la que lleva callos a la madrileña (una excusa para volver a comer) y para culminar la velada una carrillera que hay que ponerla un piso en la Castellana, francamente muy rica, muy melosa y en su punto.
¿Qué pensáis que me han comprado y que no voy a decir nada malo? Bueno, yo mejoraría el servicio (estuvimos esperando más de la cuenta) y las alcachofas que tomé estaban buenas pero les faltaba un puntito de sal. Y de paso yo añadiría algún vino más a la carta y ya no les doy más palos. Por cierto? se me olvidaba el postre. Tomé un yogurt que venía con acompañamiento (frutos secos, mermelada de fresa, etc? que estaba bien rico). Le auguro a las tortillas de Gabino larga vida, tanta como sus progenitores. ¡Salud!
EN DOS PALABRAS
Tipo de cocina: Tradicional
Platos recomendados: Croquetas de jamón ibérico, carrillera de ternera glaseada
Dirección: c/ Rafael Calvo, 20
Teléfono: 91.319.75.05
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 23:30. Cierra sábados a mediodía y domingos todo el día.
Municipio: Madrid
Zona: Chamberí
Accesos: Metro Rubén Darío (línea 5) [mapa]
Servicios a destacar: Local climatizado, aceptan tarjetas, zona para no fumadores, reserva de mesa.
Precio: De24 a 36 ?
Voy a hacer un poco de trampa porque el restaurante que os acerco hoy viene con sorpresa: me explico. No es sólo un restaurante porque está incluido dentro de la oferta de un precioso hotel (hotel Palacio de Miraflores) situado a pocos kilómetros de Madrid, en Miraflores de la Sierra. Un palacete restaurado de la década de los cuarenta y situado en un entorno fantástico. Pues bien, dentro de este hotelito con 15 habitaciones, con suite abuhardillada incluida, encontramos un coqueto restaurante con unas vistas inigualables capitaneado por Juan Pablo Felipe, de sobra conocido por todos los amantes del restaurante ??El Chaflán?.
Comenzamos la ??operación manduca? con unos micro-aperitivos, pequeñísimos pero muy ricos, a base de fritters de plátano, palitos de berenjena y unos diminutos bocaditos de sobrasada. Si uno quiere disfrutar a tope de los sabores de Juan Pablo creo que tiene que decantarse por los atunes y así lo hicimos: tartar de atún de almadraba con gazpacho ahumado y patatas fritas y ventresca de atún rojo con humus para terminar, dos platos muy logrados y con buena materia prima a los que también añadimos para deleite del lector unos langostinos de Sanlúcar con espinacas que poneros en lo mejor. Si a todo esto le añadimos que tomamos un Enate Merlot Merlot del 2002 sobran las palabras.
Cuando uno llega a un país o a una ciudad que no conoce se siente un poco despistado, sobre todo a la hora de comer o cenar y por eso, para todos aquellos que en próximas fechas visiten la Habana les vamos a solucionar, al menos un par de días.
Pues seguro que te va a sorprender porque aunque todos los productos son cubanos la forma de cocinarlos es muy diferente a lo que te puedas encontrar, digamos que están intentando innovar en la cocina tradicional cubana. Normalmente la cena en Adela se compone de unos cuantos platos para picar y luego un segundo más fuerte. Los platos de degustación suelen ser fijos y nos encontramos una tabla con distintos aperitivos entre los que no falta el platano verde frito, también nos sirven unos fritos con malanga (una especie de boniato), yuca o plátano molido con carne.
La puesta en marcha de este local fue la comidilla del sector gastronómico durante algún tiempo porque fueron muchos meses de reformar una antigua tahona de pan situada en pleno barrio Salamanca hasta convertirla en el precioso restaurante que ahora se puede disfrutar.
En cuanto a la comida yo ya tengo algunos platos que para mí son imprescindibles como los tomates semi-secos con aceite de oliva, jugo de perejil y vinagre añejo o la ensaladilla rusa (algo discutida) pero que a mí personalmente me gusta por esos pequeños toques de sabor que le aportan las huevas de salmón. Seguro que te sorprenderá también la forma y la vajilla que utilizan para servirla. También podemos hablar de platos más contundentes como la anguila asada, en hoja de banano con arroz y salsa de tomates agridulces o la paletilla de cordero lechal, ligeramente asada, con su jugo y patatas a la parrilla. Por cierto, a lo lejos divisé mientras comía hamburguesa de presa ibérica al carbón que seguro que la próxima vez me la pido porque tenía una pinta estupenda.
¡Que alegría! Encontrar un restaurante donde conviven perfectamente platos de la gastronomía más popular con algunos de cocina de autor realizados por José Ángel Sánchez Malla, un gran entusiasta de los fogones, conocedor de grandes historias y genial compañero de sobremesa. En este restaurante tienen un lema que creo que debería ser el ??santo y seña? de todo el que se quiera dedicar a este negocio ??la buena materia prima? incluso se están planteando tener su propia huerta ¡casi ná!
Los segundos platos tampoco tenían nada que envidiar al resto, yo disfruté como nunca con un lenguado relleno de hortalizas al aroma de Airen realizado con un gusto exquisito, una comunión perfecta entre pescado y verduras. También pude paladear la presa ibérica con pimientos asados (y debo de asegurar que estaba tan rica la guarnición como la presa) y por último le robé a Iker un poco de Atún rojo con agridulce de cebollas digno de un Comendador (y nunca mejor dicho). Todo esto lo regamos con un tinto Baldor 2003 con uva Sirah (Bodegas Castinblanque de Campo de Criptana) que me sorprendió gratamente al igual que el Viña Obdulia 2004 (Bodega José Miguel Ugena Martínez). Para los postres (caseros y ricos) degustamos un Pedro XimenezSacristía de la bodega de Sánchez Romate con un aroma a pasas que todavía nos dura.
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Se trata de una 
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